牛肉烘干工艺—详解牛肉烘干温度、湿度

牛肉干的基本程序：选肉→切条→牛肉热泵烘干→调料。

牛肉选择：以肉质紧实且瘦肉部位较多的鲜牛腿肉最佳，如为冷冻肉质，需置于解冻间进行解冻，解冻后的牛肉恢复正常色泽和品质方可使用。

牛肉切条：按照加工要求，将牛肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等，要求肉质不沾水，分切前先将筋膜剔除，注意切牛肉时要顺着肉纤维的方向切。

牛肉烘干：将肉条悬挂好在热泵牛肉干烘干房内后，启动正旭空气能热泵烘干机。注意：肉条不能滴水，要挂直，相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离，以利于通风透气，干燥均匀。

牛肉在烘干的过程中必须经过三个阶段：

等速烘干阶段

在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，此时不用排湿，烘干5到6个小时。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。

减速烘干阶段

这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度之间，牛肉湿度控制在45%左右、烘干时间为3到4个小时，牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色，牛肉开始收缩，这时一定要注意牛肉表层的变化，适当可以进行冷热交替烘干，效果更好。

快速烘干阶段

这一阶段主要的制约因素是温度的控制，为了加强烘干速度，温度要升高到60到65度之间，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。

此时经过这三个烘干阶段，牛肉的含水量大概为15%，适合长时间储存。一般在温度40℃，温度约60%左右的室内环境下，36小时即可干燥一批。这时可见牛肉颜色暗红，手捏感觉干燥且微硬。

牛肉烘干注意事项：

1、肉制品烘干大多脱水量大，且容易腐败变质，因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水，多采取悬挂的方式，因此循环风方式大多为穿流。

2、物料本身的湿度和水分含量对于干燥有着重要的影响，在热泵烘干的过程中，需要根据物料的初始含水率、脱水率、脱水量、干燥度等数据来进行烘干系统的设计和确定主机的选型。